2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《理論知識(shí)》10月16日專為備考2023年理論知識(shí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。
判斷題
1、幼兒期對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量相對(duì)大于成人。（）
答 案：對(duì)
解 析：由于幼兒仍處于生長(zhǎng)發(fā)育的旺盛時(shí)期，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及其他各營(yíng)養(yǎng)素的需要量相對(duì)高于成人。
2、4個(gè)月以下的嬰兒消化淀粉的能力尚未成熟。因此，在其食品中不應(yīng)含有較多的淀粉，否則會(huì)引起腹瀉甚至營(yíng)養(yǎng)不良。（）
答 案：對(duì)
解 析：如果嬰兒食品中含碳水化合物較多，則碳水化合物在腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣并刺激腸蠕動(dòng)可引起腹瀉。
3、生蛋清可以直接食用。（ ?。?/p>
答 案：錯(cuò)
解 析：×
單選題
1、禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)不包括（）。
- A：脂肪含量少
- B：脂肪熔點(diǎn)低
- C：含氮浸出物少
- D：蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要
答 案：C
解 析：禽肉的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少，其所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪，碳水化合物含量較低，主要含維生素A和B族維生素，消化吸收率很高。
2、維生素E中，以（）的生物活性最高。
- A：α-生育酚
- B：β-生育酚
- C：lα-三系生育酚
- D：β-三烯生育酚
答 案：A
解 析：自然界中的維生素E共有8種化合物，其中以α-生育酚的生物活性最高，通常作為維生素E的代表。
3、下列食品含鈣量豐富而且吸收率也高的是（）。
- A：牛奶
- B：雞肝
- C：雞蛋
- D：動(dòng)物血
答 案：A
解 析：奶和奶制品是鈣的最好食物來(lái)源，含量豐富，且吸收率高。
多選題
1、膽固醇的生理作用有（）。
- A：是細(xì)胞膜的重要成分
- B：是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成原料
- C：能促進(jìn)脂類的消化吸收
- D：可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3
- E：可轉(zhuǎn)化為類固醇激素
答 案：ABDE
2、鎂的生理功能包括（）。
- A：促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)和維持骨骼的正常功能
- B：利膽和導(dǎo)瀉作用
- C：多種酶的激活劑
- D：鈉泵
- E：細(xì)胞外第一信使
答 案：ABC
3、微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括（）。
- A：發(fā)酵乳制品
- B：生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品
- C：用于食用醋的生產(chǎn)
- D：培養(yǎng)微生物菌體
- E：酸奶
答 案：ABCDE
主觀題
1、必需氨基酸：
答 案：必需氨基酸是指動(dòng)物自身不能合成或合成的量不能滿足動(dòng)物的需要，必須由飼糧提供的氨基酸。
2、糖尿病
答 案：是由于胰島素絕對(duì)或相對(duì)不足及靶細(xì)胞對(duì)胰島素敏感降低，引起糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝紊亂的常見內(nèi)分泌代謝疾病。
3、系統(tǒng)
答 案：系統(tǒng)是由彼此關(guān)聯(lián)且與環(huán)境相關(guān)聯(lián)的元素組成的集合。
簡(jiǎn)答題
1、下列屬于地方性克汀病的臨床表現(xiàn)的是（ ?。?。
答 案：智力障礙、生長(zhǎng)發(fā)育遲滯嚴(yán)重(侏儒)、性發(fā)育落后為地方性克汀病的主要特點(diǎn)。其他表現(xiàn)可見聾啞(聽力和言語(yǔ)障礙十分突出)、斜視、運(yùn)動(dòng)功能障礙等。
2、鮮黃花菜引起中毒的有毒成分是（ ?。?。
答 案：引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是類秋水仙堿。
3、某幼兒園小班（2～3歲）共30人，其中男孩18人，女孩12人，請(qǐng)您完成下列操作：1．運(yùn)用計(jì)算法編制小班的午餐食譜，要求脂肪供能比30%；2．計(jì)算午餐食譜的肉、菜市場(chǎng)采購(gòu)量。
答 案：編制食譜(1)幼兒三餐兩點(diǎn)能量餐次分配比例：早餐20%，早點(diǎn)10%，午餐30%，午點(diǎn)10%，晚餐30%(2)確定人均每日能量供給量查表：《ChineseDRIs》，該年齡男孩1200kcal，女孩1150kcM計(jì)算：人均能量供給量目標(biāo)：(1200×18+1150×12)÷30=1180(kcal)(3)確定午餐人均能量供給量1180×30%=354(kcal)(4)計(jì)算午餐三大營(yíng)養(yǎng)素供給量查表：2～3歲幼兒每日蛋白質(zhì)需要量40g，計(jì)算：午餐蛋白質(zhì)占30%，40×30%=12(克)；脂肪：354×30%÷9=11．8(克)碳水化合物：(354-12×4-11．8×9)÷4=50(克)(5)確定午餐主食和副食品種主食：米飯或面食；副食：瘦豬肉；通常烹調(diào)用油鹽適量(也可用其他含有蛋白質(zhì)的材料，例如魚)(6)確定主食和副食的量①據(jù)碳水化合物需要量計(jì)算主食量：查表米飯?zhí)妓衔锪渴?6%，計(jì)算米飯量=50÷26%=192g②據(jù)蛋白質(zhì)需要量計(jì)算副食量副食蛋白質(zhì)=餐次蛋白質(zhì)質(zhì)量一主食蛋白質(zhì)質(zhì)量查表米飯蛋白質(zhì)量為2．6%，192×2．6%=59副食蛋白質(zhì)需要量：12—5=79查表瘦豬肉蛋白質(zhì)含量20．3%，計(jì)算瘦豬肉量：7÷20．3%=35g午餐蔬菜100g③據(jù)脂肪需要量計(jì)算烹調(diào)用油量烹調(diào)用油=午餐脂肪需要量-(主食脂肪量+副食脂肪量)計(jì)算：11．8-(192×0．3%+35×6．2%)=9g(7)初定午餐食譜米飯，大米192g炒肉絲，瘦豬肉35g蒜蓉炒菜心，通菜100g烹調(diào)用油4～59(8)復(fù)核和調(diào)整食譜該午餐提供的能量占30%，三大營(yíng)養(yǎng)素比例占RNI90%～100%，油脂蛋白達(dá)50%以上，符合幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。2．午餐食譜蔬菜和肉采購(gòu)量瘦豬肉：(35×30)÷100%=1050g通菜：(100×30)÷87%=3448g