2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《三級(jí)》10月2日專為備考2023年三級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。
判斷題
1、大學(xué)生是能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量相當(dāng)于輕等體力活動(dòng)的成年人。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：大學(xué)生不僅身體發(fā)育需要有足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，而且繁重的腦力勞動(dòng)和較大量的體育鍛煉也需消耗大量的能源物質(zhì)。其能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量相當(dāng)于中等體力活動(dòng)的成年人。
2、一般食物營(yíng)養(yǎng)素的保留率表示為ARF，重量保留率表示為WRF。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：一般食物營(yíng)養(yǎng)素的保留率表示為VRF和重量保留率表示為WRF。
3、低溫可以殺滅微生物。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：低溫可降低微生物的繁殖速度，但不能殺滅微生物。
4、食物在烹飪過程中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失是可以完全避免的。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：食物在烹調(diào)過程時(shí)，其中的營(yíng)養(yǎng)素遭到損失，是不能完全避免的，但若采取一些保護(hù)性的措施，則能使菜肴保存更多的營(yíng)養(yǎng)素。
單選題
1、該男子屬于（）。
- A：超重
- B：肥胖
- C：正常
- D：正常偏胖
答 案：B
解 析：按BMI的判定標(biāo)準(zhǔn)判定為肥胖。18.5~23.9為正常，24~27.9為超重，大于28為肥胖。
2、影響兒童少年第二性征發(fā)育的可能營(yíng)養(yǎng)素是（）。
- A：鈣
- B：鐵
- C：鋅
- D：硒
答 案：C
解 析：微量元素鋅可促進(jìn)性發(fā)育和體格發(fā)育。
3、一個(gè)人日為一個(gè)人一日用（）。
- A：早餐
- B：中餐
- C：晚餐
- D：三餐
答 案：D
解 析：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日。
4、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)素含量標(biāo)示使用每（）食品或每份來標(biāo)識(shí)。
- A：10g或10mL
- B：100g或100mL
- C：g或mL
- D：1000g或1000mL
答 案：B
解 析：營(yíng)養(yǎng)素使用每100g(或100mL)食品或每份食用量的食品中某一種營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量來標(biāo)示。
多選題
1、不健康生活方式主要有（）。
- A：心理失衡
- B：吸煙
- C：生活無規(guī)律
- D：酗酒
- E：不良飲食習(xí)慣
答 案：ABCDE
2、人體營(yíng)養(yǎng)狀況的測(cè)定和評(píng)價(jià)，一般是通過（）進(jìn)行綜合的評(píng)價(jià)。
- A：膳食調(diào)查
- B：人體體格測(cè)量
- C：生化檢驗(yàn)
- D：臨床用藥
- E：臨床檢查
答 案：ABCE
3、鋅缺乏的原因有（）。
- A：膳食攝入量低
- B：增加
- C：生理需要量增加
- D：腸吸收障礙
- E：腸外營(yíng)養(yǎng)
答 案：ACDE
解 析：鋅缺乏應(yīng)該是生物利用率降低。
4、健康的生活方式包括（）。
- A：心理平衡
- B：合理膳食
- C：飲食不規(guī)律
- D：適量運(yùn)動(dòng)
- E：戒煙限酒
答 案：ABDE
簡(jiǎn)答題
1、案例描述：在進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，調(diào)查員用鋼卷尺測(cè)量了一位20歲學(xué)生的身高，所測(cè)數(shù)據(jù)為175cm，用體重計(jì)測(cè)得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發(fā)現(xiàn)在60mm范圍內(nèi)出血點(diǎn)達(dá)10個(gè)，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測(cè)量腰圍時(shí)，調(diào)查員按下列步驟進(jìn)行測(cè)量：被測(cè)者自然站立，低頭含胸，測(cè)量者選擇被測(cè)量者腰部最粗部位作為測(cè)量點(diǎn)，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問題。該學(xué)生可能有哪些營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病，可能與哪些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取過多或不足有關(guān)？
答 案：該學(xué)生可能有營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病為：肥胖與能量攝取過多有關(guān)。維生素C缺乏與維生素C攝取過少有關(guān)。
2、下面是公共營(yíng)養(yǎng)師采用對(duì)某機(jī)關(guān)食堂2007年11月15日一天的情況進(jìn)行的膳食調(diào)查后填寫的食物量登記表。
計(jì)算平均每人每日食物攝入量，三餐能量比為30%、40%、30%。。
答 案：根據(jù)公式就餐總?cè)巳諗?shù)計(jì)算公式如下:=早餐人次×早餐餐次比＋中餐人次×中餐餐次比＋晚餐人次×晚餐餐次比如果三餐能量比各占1/3，則總?cè)巳諗?shù)為：60*1/3+80*1/3+45*1/3≈61（人）如果三餐能量比為30%、40%、30%，則總?cè)巳諗?shù)計(jì)算為：60*0.3+80*0.4+45*0.3=63.5（人）
3、家庭中可使用哪些方法來預(yù)防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？
答 案：預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對(duì)引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，對(duì)食品質(zhì)量影響不大且相對(duì)安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學(xué)反應(yīng)速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當(dāng)降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結(jié)的保藏方法（即普通冰箱的冷凍室）。
（2）加熱。食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時(shí)可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志），可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時(shí)也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。100~121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達(dá)到，多用于家庭制作罐頭等需長(zhǎng)期無菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點(diǎn)是使食品內(nèi)水分子產(chǎn)熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好（如大腸桿菌15s可全部殺滅），營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，且節(jié)省能源，通用予水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應(yīng)注意加熱溫度太高和時(shí)間太長(zhǎng)可產(chǎn)生一些有毒性的化學(xué)物，反復(fù)加熱的煎炸油中禽大量的過氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質(zhì)。
（3）鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強(qiáng)其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應(yīng)注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。
（4）酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進(jìn)行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸敗菌的生長(zhǎng)。