2023年公共營養(yǎng)師每日一練《三級》10月1日專為備考2023年三級考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。

判斷題

1、長期食用低能量和能量密度低的食物，容易造成人體體重過重或肥胖。（）

答 案：錯

解 析：長期食用低能量和能量密度低的食物，會影響兒童生長發(fā)育；長期食用高能量和能量密度高的食物，則容易造成人體體重過重或肥胖。

2、食用油以橄欖油為主是日本膳食模式的特點。（）

答 案：錯

解 析：食用油以橄欖油為主是地中海膳食模式的特點。

3、紅燒、清燉時，肉中維生素損失最少。（）

答 案：錯

解 析：紅燒、清燉時，肉中維生素損失最多；炒肉時維生素損失最少。

4、為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用，在調(diào)配膳食時，應遵循的原則是食物的生物學種屬越近越好，搭配的種類越多越好。（）

答 案：錯

解 析：蛋白質(zhì)的互補作用原則是生物學種屬越遠越好，搭配的種類越多越好。

單選題

1、地中海膳食模式的特點不包括（）。

• A：富含植物性食物
• B：每餐后吃新鮮水果
• C：紅肉攝入量高
• D：習慣飲用葡萄酒

答 案：C

解 析：地中海膳食模式”是地中海沿海國家的膳食模式，它有4個特點：即食用橄欖油；食用大量新鮮蔬菜；食海鮮食品，少食紅肉；飲紅葡萄酒。

2、下列( )是天然抗氧化物質(zhì)的主要來源。

• A：糧谷類
• B：山珍海味
• C：蔬菜水果
• D：深海魚類

答 案：C

3、就食品營養(yǎng)標簽制作而言，產(chǎn)品營養(yǎng)分析的最終目標是獲得（）。

• A：評價食品質(zhì)量好壞的依據(jù)
• B：食品理化指標的數(shù)據(jù)
• C：可以用于標示的食物營養(yǎng)成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)
• D：食品衛(wèi)生標準的數(shù)據(jù)

答 案：C

解 析：就食品營養(yǎng)標簽制作而言，產(chǎn)品分析的最終目標是獲得可以用于標示的食物營養(yǎng)成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

4、（　　）中富含最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

• A：牛奶
• B：牛肉
• C：雞蛋
• D：魚肉

答 案：C

多選題

1、滅菌乳的質(zhì)量檢驗項目包括（）。

• A：硝酸鹽
• B：蛋白質(zhì)和脂肪
• C：酸度和雜質(zhì)
• D：非脂乳固體
• E：微生物

答 案：ABCDE

2、碳水化合物的消化吸收會影響（）生理現(xiàn)象。

• A：便秘
• B：腦垂體分泌
• C：大腸發(fā)酵
• D：胰島素調(diào)控
• E：血糖

答 案：ACDE

3、含鐵豐富的食物有（）。

• A：動物血
• B：瘦肉
• C：腦
• D：肝
• E：腎

答 案：ABD

4、維生素B1主要存在（）食物中。

• A：動物的肝臟
• B：肉類
• C：豆類
• D：掛面
• E：全麥面包

答 案：ABCE

簡答題

1、怎樣應用中國居民膳食寶塔評價被調(diào)查者的膳食模式？

答 案：膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。根據(jù)膳食中動物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標準，可以將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為：動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)和地中海膳食結(jié)構(gòu)。（1）膳食結(jié)構(gòu)的分析根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計算五類食物，即谷類，蔬菜和水果類，魚、禽、肉、蛋類，奶類和豆類，以及油脂類食物的攝入量。然后與中國居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進行比較，對被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu)進行分析評價。
（2）膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)與方法
①膳食模式評價的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。
②評價方法：根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類進行分類，統(tǒng)計各類食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動強度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。

2、案例描述：在進行體格測量時，調(diào)查員用鋼卷尺測量了一位20歲學生的身高，所測數(shù)據(jù)為175cm，用體重計測得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發(fā)現(xiàn)在60mm范圍內(nèi)出血點達10個，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測量腰圍時，調(diào)查員按下列步驟進行測量：被測者自然站立，低頭含胸，測量者選擇被測量者腰部最粗部位作為測量點，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。請根據(jù)上述情景描述回答以下問題。該學生可能有哪些營養(yǎng)相關(guān)性疾病，可能與哪些營養(yǎng)素攝取過多或不足有關(guān)？

答 案：該學生可能有營養(yǎng)相關(guān)性疾病為：肥胖與能量攝取過多有關(guān)。維生素C缺乏與維生素C攝取過少有關(guān)。

3、家庭中可使用哪些方法來預防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？

答 案：預防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，對食品質(zhì)量影響不大且相對安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學反應速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結(jié)的保藏方法（即普通冰箱的冷凍室）。
（2）加熱。食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標志），可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時也是習慣上認為食物生熟的界限溫度。100~121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達到，多用于家庭制作罐頭等需長期無菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點是使食品內(nèi)水分子產(chǎn)熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好（如大腸桿菌15s可全部殺滅），營養(yǎng)素損失少，且節(jié)省能源，通用予水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應注意加熱溫度太高和時間太長可產(chǎn)生一些有毒性的化學物，反復加熱的煎炸油中禽大量的過氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質(zhì)。
（3）鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10%以上，并應注意在鹽漬初期要嚴防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。
（4）酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸敗菌的生長。