2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《三級(jí)》9月23日專為備考2023年三級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。
判斷題
1、蒸餾水可以提供礦物質(zhì)。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：蒸餾水是純水，去除了大多數(shù)礦物質(zhì)和微量元素。
2、血紅素鐵能直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收。（ ?。?/p>
答 案：對(duì)
3、職業(yè)道德可以調(diào)節(jié)餐飲企業(yè)上下級(jí)之間的關(guān)系。
答 案：對(duì)
4、細(xì)菌性食物中毒是由于吃了含有大量細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒。（?。?/p>
答 案：錯(cuò)
解 析：暫無(wú)
單選題
1、脂類的生理功能是( )。
- A：維持人體正常的生長(zhǎng)和發(fā)育所必需的物質(zhì)
- B：構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分
- C：促進(jìn)脂溶性維生素吸收和利用
- D：以上都對(duì)
答 案：D
2、缺乏時(shí)導(dǎo)致味蕾功能減退的礦物質(zhì)是()。
- A：鋅
- B：鐵
- C：錳
- D：硒
答 案：A
3、不適宜保存蔬菜中維生素的操作是( )。
- A：洗菜要先洗后切
- B：浸泡切好的菜要浸泡以除去農(nóng)殘
- C：切菜要隨切隨炒切忌切好后久置
- D：烹飪烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋可以減少維生素C的損失
答 案：B
4、大豆中能影響鋅、鈣、鐵被吸收利用的物質(zhì)是( )。
- A：水蘇糖
- B：棉籽糖
- C：植酸
- D：硫代葡萄糖苷
答 案：C
多選題
1、影響人體基礎(chǔ)代謝的因素包括( )。
- A：性別
- B：年齡
- C：體型
- D：應(yīng)激狀態(tài)
- E：內(nèi)分泌
答 案：ABCE
解 析：影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有哪些：
（1）體表面積與體型?；A(chǔ)代謝消耗的能量隨體表面積增大而增加，瘦高體型的人比矮胖體型的人基礎(chǔ)代謝高?；A(chǔ)代謝與體內(nèi)去脂組織含量的多少也有關(guān)系，去脂組織含量高，基礎(chǔ)代謝也高，因?yàn)槿ブM織在代謝中的相對(duì)耗熱量大于脂肪組織。
（2）年齡。處于生長(zhǎng)發(fā)育期的嬰幼兒基礎(chǔ)代謝消耗的能量高，隨著年齡的增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝消耗的能量逐漸降低。
（3）性別?；A(chǔ)代謝消耗的能量女性比男性約低5%-10%，但女性在孕期基礎(chǔ)代謝消耗的能量會(huì)明顯增高。
（4）內(nèi)分泌。許多腺體分泌的激素對(duì)細(xì)胞代謝起調(diào)節(jié)作用，如甲狀腺、腎上腺、垂體等，當(dāng)其分泌失調(diào)時(shí)會(huì)影響基礎(chǔ)代謝消耗的能量。服用甲殼素可調(diào)節(jié)人體內(nèi)分泌，能有效改善糖尿病，并能起到輔助治療的作用。
（5）氣溫。炎熱→BM↓；嚴(yán)寒→BM↑。
2、低脂肪的食物有（ ?。?。
- A：堅(jiān)果
- B：谷類
- C：油
- D：蔬菜
答 案：BD
3、INQ＜1表示( )。
- A：該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力
- B：屬于營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物
- C：食物的營(yíng)養(yǎng)素密度小于能量密度
- D：屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的食物
- E：特別適合體重和肥胖者選擇食用
答 案：ACD
4、評(píng)價(jià)食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風(fēng)味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得關(guān)注，比如（）。
- A：維生素E
- B：膽固醇
- C：植物固醇
- D：反式脂肪酸
- E：色素
答 案：ABCD
解 析：評(píng)價(jià)食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風(fēng)味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得關(guān)注，如膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸、維生素E的含量等。
簡(jiǎn)答題
1、請(qǐng)簡(jiǎn)述專項(xiàng)調(diào)查表編制的基本原則。
答 案：（1）相關(guān)性。即表格中所有的問(wèn)題都應(yīng)與調(diào)查研究的主題有關(guān)，否則會(huì)產(chǎn)生大量的無(wú)效信息，干擾對(duì)調(diào)查結(jié)果的分析。（2）客觀性。即所有的問(wèn)題都不允許帶有調(diào)查者的某種主觀傾向和暗示，應(yīng)能夠讓被調(diào)查者做出真實(shí)的回答。（3）適宜性。即表格所設(shè)計(jì)的問(wèn)題的內(nèi)容、用語(yǔ)均能為被調(diào)查者接受和理解，避免使用專業(yè)術(shù)語(yǔ)來(lái)提問(wèn)，要通俗易懂。
（4）全面性。即表格問(wèn)題的設(shè)計(jì)應(yīng)完全對(duì)應(yīng)于研究框架，各個(gè)變量的選擇準(zhǔn)確且無(wú)缺失，所有需要在調(diào)查中了解的信息都要在調(diào)查表中反映出來(lái)。同時(shí)，在封閉性問(wèn)題中給出的答案應(yīng)包括所有的可能回答。
（5）設(shè)計(jì)合理性。表格中一個(gè)問(wèn)題轉(zhuǎn)到另一個(gè)問(wèn)題時(shí)，應(yīng)注意邏輯關(guān)系。詢問(wèn)的問(wèn)題應(yīng)從一般到個(gè)別、從容易到困難。
（6）可比性。如果想將本調(diào)查與其他調(diào)查結(jié)果相比較，應(yīng)該考慮其他調(diào)查中提出的問(wèn)題是否與表格中的問(wèn)題相呼應(yīng)。
2、幾種常見(jiàn)食物的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)如表所示，請(qǐng)分析以下數(shù)據(jù)解釋AAS和PDCAAS、消化率的關(guān)系和意義。
答 案：（1）氨基酸評(píng)分（AAS）是根據(jù)公式計(jì)算被檢測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值。計(jì)算公式為：AAS=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）÷理想模式中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）。找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的評(píng)分值，即為食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。（2）經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）是考慮到實(shí)際蛋白質(zhì)的消化情況。計(jì)算公式為：PDCAAS=AAS×TD。
（3）傳統(tǒng)的氨基酸評(píng)分（AAS）和經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）在評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有優(yōu)勢(shì)。
①前者比較簡(jiǎn)單，只要有食物蛋白質(zhì)氨基酸資料，即可通過(guò)與理想或參考氨基酸模式進(jìn)行比較計(jì)算氨基酸評(píng)分，對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值做出評(píng)價(jià)；但缺點(diǎn)是它沒(méi)有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。
②后者通過(guò)校正更好地評(píng)價(jià)了蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它同時(shí)需要食物蛋白質(zhì)的消化率資料。這種方法可以取代蛋白質(zhì)功效比值（PER），對(duì)除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
3、請(qǐng)簡(jiǎn)述食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容。
答 案：（1）食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算。如以前學(xué)習(xí)的食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算食譜評(píng)價(jià)的最基本方法，計(jì)算完成后應(yīng)與參考攝入量或營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)比較。檢查是否達(dá)到要求。首先是能量是否達(dá)到目標(biāo)要求。（2）食物種類和比例。另外最常用的評(píng)價(jià)是食物品種和數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化、各類食物的量是否充足？
（3）三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？動(dòng)物脂肪是否過(guò)量？
（4）蛋白質(zhì)來(lái)源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？其他主要微量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源如何？
（5）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給？
（6）烹飪方法是否合適，營(yíng)養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。