2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《四級(jí)》9月22日專(zhuān)為備考2023年四級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。
判斷題
1、為防止由細(xì)菌引起的食物中毒，一般不允許用水禽蛋作為糕點(diǎn)原料。（ ）
答 案：對(duì)
解 析：暫無(wú)
2、各種食物都有其不同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，必須合理搭配，才能得到全面營(yíng)養(yǎng)。（ ）
答 案：對(duì)
3、回顧法和膳食史法都是開(kāi)放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對(duì)象所提到的任何一種食物或食物組合。（）
答 案：對(duì)
解 析：回顧法和膳食史法都是開(kāi)放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對(duì)象所提到的任何一種食物或食物組合，并對(duì)有關(guān)食物的種類(lèi)、來(lái)源、加工方法、處理方法、對(duì)食物的詳細(xì)描述以及食物量等反映食物特性的信息都沒(méi)有限定。
4、營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)應(yīng)標(biāo)注在營(yíng)養(yǎng)成分表的上端。（） ?
答 案：錯(cuò)
解 析：營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)應(yīng)在成分表的下端。 ?
單選題
1、（ ?。缀醪灰鹁S生素的損失。
- A：煮雞蛋
- B：煎雞蛋
- C：炒雞蛋
- D：燒雞蛋湯
答 案：D
2、乳母膳食攝人量對(duì)乳汁中（ ?。┑挠绊懖幻黠@。
- A：鈣
- B：乳糖
- C：維生素B1
- D：維生素A
答 案：B
3、頭發(fā)的主要成分是角蛋白，由多種氨基酸組成，其中以（ ?。┑暮繛樽罡?。
- A：脯氨酸
- B：胱氨酸
- C：色氨酸
- D：蛋氨酸
答 案：B
4、罐頭內(nèi)容物中重金屬的含量規(guī)定（ ?。┎怀^(guò)200mg／kg。
- A：鉛
- B：銅
- C：錫
- D：鐵
答 案：C
多選題
1、食品產(chǎn)品的分析主要包括（）。
- A：食品添加劑分析
- B：感官分析和評(píng)價(jià)
- C：營(yíng)養(yǎng)成分分析
- D：衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)
- E：重金屬和污染物的分析
答 案：ABCD
2、關(guān)于膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)的變量的描述正確的是（）。
- A：被調(diào)查者編碼，變量名為D1，變量長(zhǎng)度至少為3位
- B：食物編碼，變量名為D1，變量長(zhǎng)度為6位
- C：食物的質(zhì)量，變量名稱(chēng)D2，變量長(zhǎng)度為4位
- D：進(jìn)餐時(shí)間，變量名稱(chēng)D3，變量長(zhǎng)度為2位
- E：進(jìn)餐地點(diǎn)，變量名稱(chēng)D4，變量長(zhǎng)度為1位
答 案：BE
解 析：被調(diào)查者編碼，變量名為ID，變量的長(zhǎng)度至少為兩位；食物的質(zhì)量，變量名稱(chēng)D2，變量長(zhǎng)度6位；進(jìn)餐時(shí)間，變量名稱(chēng)D3，變量長(zhǎng)度1位。
3、撰寫(xiě)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告的基本要求包括（）。
- A：文字精練、用語(yǔ)準(zhǔn)確
- B：客觀、真實(shí)、準(zhǔn)確地反映調(diào)查成果
- C：報(bào)告完整，結(jié)論明確
- D：報(bào)告內(nèi)容應(yīng)簡(jiǎn)明扼要、重點(diǎn)突出
- E：報(bào)告后附必要的表格或附圖，以方便閱讀和理解
答 案：ABCDE
4、餅干的理化指標(biāo)檢查包括（）。
- A：致病菌
- B：酸價(jià)
- C：砷
- D：過(guò)氧化值
- E：大腸桿菌
答 案：ABCDE
解 析：餅干的理化指標(biāo)檢查包括酸價(jià)、過(guò)氧化值、水分、砷、鉛，以及菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和致病菌。
簡(jiǎn)答題
1、請(qǐng)簡(jiǎn)述學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐的原則。
答 案：（1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡。①按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過(guò)量。對(duì)于生長(zhǎng)中的兒童和青少年，還要注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營(yíng)養(yǎng)午餐，則提供給學(xué)生的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的40%。
②各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來(lái)源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來(lái)源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。
③食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。
（2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，要既使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。
（3）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況。主要是熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。
（4）兼顧經(jīng)濟(jì)條件。既要使食譜符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會(huì)使食譜有實(shí)際意義。
2、對(duì)于食物成分表上沒(méi)有的食物，得到其營(yíng)養(yǎng)素含量的方法有哪些？
答 案：食物成分表上沒(méi)有的食物，得到營(yíng)養(yǎng)素含量的方法主要有3種：第一，實(shí)際測(cè)定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道或外國(guó)食物成分表。
3、以方便面為例子，簡(jiǎn)述食品分析計(jì)劃的制訂過(guò)程。
答 案：（1）工作準(zhǔn)備了解分析的目的和目標(biāo)，查詢產(chǎn)品配方和原料檔案，選擇合適的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)成分分析檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，確定要檢查的項(xiàng)目和方法。根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分。（2）工作程序①根據(jù)方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，決定感官和理化指標(biāo)。②確定營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)項(xiàng)目。③確定送檢樣品和數(shù)量。④落實(shí)實(shí)驗(yàn)室。⑤撰寫(xiě)分析計(jì)劃和實(shí)施方案。分析計(jì)劃包括：產(chǎn)品名稱(chēng)、分析目的、產(chǎn)品數(shù)量和批次、采樣地點(diǎn)、分析實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)、采用的分析方法、經(jīng)費(fèi)核算和完成時(shí)間。