2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《三級(jí)》5月3日專為備考2023年三級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。
判斷題
1、食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分法，是指某種食物的第一限制氨基酸的評(píng)分除以該食物的單位質(zhì)量。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分，是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較.
2、蒸餾水可以提供礦物質(zhì)。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：蒸餾水是純水，去除了大多數(shù)礦物質(zhì)和微量元素。
3、個(gè)人基本信息是指姓名、年齡、身高、體重等描述個(gè)人身體基本狀況的資料。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：個(gè)人基本信息是指姓名、年齡、身高、體重等描述個(gè)人基本狀況的資料。
4、對(duì)植物油的氫化往往會(huì)造成植物油的飽和度下降，且反式脂肪酸含量增高。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：對(duì)植物油的氫化往往會(huì)造成植物油的單不飽和脂肪酸增多。
單選題
1、在調(diào)查表的編制過(guò)程中，以下說(shuō)法不正確的是()。
- A：主體問(wèn)題從形式上可分為開(kāi)放式問(wèn)題、封閉式問(wèn)題和量表應(yīng)答式問(wèn)題
- B：對(duì)于問(wèn)題的排列，一般將開(kāi)放式問(wèn)題放在調(diào)查表的最前面
- C：?jiǎn)栴}的數(shù)量和調(diào)查表的長(zhǎng)度要適中，通常以20min內(nèi)完成為宜
- D：答案的窮盡性是指答案要包括所有可能的情況
答 案：B
解 析：一般將開(kāi)放式問(wèn)題放在調(diào)查表的最后面。
2、以下哪條不是《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容( )。
- A：食物多樣谷類為主
- B：進(jìn)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重
- C：吃清淡少鹽的飲食
- D：戒煙限酒
答 案：D
3、尿液保存時(shí)加入（）防腐效果較好，但能干擾尿糖測(cè)定。
- A：濃鹽酸
- B：甲苯
- C：氯仿
- D：碳酸鈉
答 案：C
解 析：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干擾尿糖測(cè)定，需煮沸驅(qū)除氯仿后才能作尿糖檢測(cè)。
4、維生素D缺乏病主要發(fā)生的地區(qū)是（）。
- A：南方地區(qū)
- B：熱帶地區(qū)
- C：北方地區(qū)
- D：日光照射充足地區(qū)
答 案：C
解 析：維生素D缺乏病主要發(fā)生在氣溫偏低、日光照射不足的地區(qū)。
多選題
1、專用粉的質(zhì)量指標(biāo)包括（）。
- A：降落數(shù)值
- B：水分
- C：含砂量
- D：濕面筋
- E：口味
答 案：ABCD
2、減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施包括（）。
- A：上漿掛糊
- B：加醋
- C：先切后洗
- D：急火快炒
- E：勾芡
答 案：ABDE
3、對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求包括( )。
- A：有明確的針對(duì)性
- B：符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理
- C：符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
- D：保持食品原有的感官性狀
- E：能適用于各種人群
答 案：ABCDE
4、食品中蛋白質(zhì)含量可通過(guò)（）來(lái)確定。
- A：食物中各氨基酸含量的總和
- B：總氨量×氮折算系數(shù)
- C：總氮量×氨折算系數(shù)
- D：總氮量×氮折算系數(shù)
- E：食物中各必需氨基酸含量的總和
答 案：AD
簡(jiǎn)答題
1、簡(jiǎn)述嬰幼兒測(cè)量指標(biāo)——體重、身長(zhǎng)、頭圍的意義。
答 案：體重是指身體各部分的重量總和，它主要反映構(gòu)成體重成分的骨骼、肌肉、內(nèi)臟、體質(zhì)和水分等的變化情況。嬰幼兒體重對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測(cè)量的誤差小于身長(zhǎng)測(cè)量誤差，故體重是嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的常用指標(biāo)。身長(zhǎng)作為對(duì)應(yīng)于兒童的坐高和身高測(cè)量指標(biāo)來(lái)反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況，頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測(cè)量常用的橫向測(cè)量指標(biāo)。通過(guò)將嬰幼兒頭圍和胸圍的測(cè)量數(shù)據(jù)，與年齡參考數(shù)值比較，對(duì)于評(píng)價(jià)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)狀況有一定意義。在正常情況下，一個(gè)營(yíng)養(yǎng)狀況良好的嬰幼兒，胸圍趕上頭圍的時(shí)間往往提前。而營(yíng)養(yǎng)不良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過(guò)頭圍的時(shí)間較遲。若到2歲半時(shí)胸圍還比頭圍小，則要考慮營(yíng)養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。
2、食物血糖的生成指數(shù)的意義和評(píng)估方法是什么？
答 案：（1）食物血糖生成指數(shù)的意義對(duì)血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時(shí)效應(yīng)，即對(duì)血糖的控制，隨后更多的研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對(duì)心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。許多項(xiàng)研究結(jié)果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對(duì)Ⅱ型糖尿病人進(jìn)行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比，兩種方法對(duì)血糖的控制作用相似。可使大部分人減少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數(shù)的簡(jiǎn)單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長(zhǎng)期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對(duì)肥胖和體重控制也有明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運(yùn)動(dòng)員膳食，證明給運(yùn)動(dòng)員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運(yùn)動(dòng)耐力和持久力。甚至有研究結(jié)果顯示。攝入低血糖生成指數(shù)的食品對(duì)阻止癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。無(wú)論如何，用食物的血糖生成指數(shù)來(lái)評(píng)價(jià)一種食物，仍是一個(gè)有價(jià)值的指標(biāo)。（2）食物血糖生成指數(shù)的評(píng)估方法同其他營(yíng)養(yǎng)成分分析評(píng)價(jià)方法不同，食物GI的測(cè)定是在大量人體試食試驗(yàn)基礎(chǔ)上完成的，因此GI更能反映人體的真實(shí)狀況，但也因?yàn)槭艿皆囼?yàn)者個(gè)體差異的影響，不同國(guó)家、地區(qū)GI值有一定差異，但無(wú)論如何食物GI的大致趨勢(shì)一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對(duì)血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在55~70的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。
3、皮褶厚度是衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)之一，請(qǐng)簡(jiǎn)述上臂肱三頭肌皮褶厚度的測(cè)量方法與注意事項(xiàng)。
答 案：（1）測(cè)量方法：①受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。
②測(cè)試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。
③用左手拇指和食、中指將被測(cè)部位皮膚和下皮組織夾提起來(lái)。
④在該皮褶提起點(diǎn)的下方用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，把右拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶，在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測(cè)3次，記錄以毫米（mm）為單位，精確到0.1mm。
（2）注意事項(xiàng)：
①受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。
②把皮膚與下皮組織一起夾提起來(lái)，但不能把肌肉提夾住。
③測(cè)量者每天工作開(kāi)始前，及時(shí)從儀器箱中取走皮褶厚度測(cè)量計(jì)；每天工作完成后，裝入皮褶厚度測(cè)量計(jì)盒中，并放入儀器箱中保存。